اطلاعاتی جامع در مورد نحوه تولید عصاره زعفران
نحوه تولید عصاره زعفران، متفاوت بوده و از روش های گوناگون و دستگاه های خاص برای عصاره گیری استفاده می شود. زعفران، گرانبها ترین ادویه در جهان است و عصاره حاصل از آن، نه تنها دارای خواص ارزشمند زعفران می باشد، بلکه مصرف و استفاده آسان تری، نسبت به خود زعفران دارد. عصاره زعفران، یک محصول خلاقانه است که بسیار کاربردی بوده و مدت زمان لازم برای آشپزی کردن را کاهش می دهد. می دانیم که پروسه آماده کردن زعفران، زمان بر است و پس از صرف انرژی زیاد در آسیاب کردن زعفران، حداقل پانزده دقیقه طول می کشد تا زعفران، دم بکشد.
زعفران برای این که کامل، رنگ دهی داشته باشد، باید در آب، با دمای بالا قرار داده شود وگرنه میزان زیادی از سافرانال یا عطر خود را از دست خواهد داد. تمام این موارد، تولید کنندگان را بر آن داشت که شروع به عصاره گیری از زعفران کرده و این محصول فوق العاده کاربردی را با تمام خواص زعفران، وارد بازار کنند.
روش های مختلفی برای عصاره گیری از زعفران وجود دارد که شرکت های مختلف از این روش ها استفاده کرده و عصاره زعفران تولید می کنند. عصاره زعفران معمولا به دو مدل عصاره پودری و عصاره مایع در بازار موجود است.
نحوه تولید عصاره زعفران مایع
در این جا نحوه تولید عصاره زعفران را با روشی به نام پرکولاسیون شرح می دهیم. پرکولاسیون، روش عصاره گیری زعفران با الکل اتانول ۸۰ درجه می باشد. برای شروع، باید کلاله های زعفران، آسیاب گردند. پیش از شروع آسیاب زعفران، باید دستگاه های مربوط به آسیاب، تمیز و ضدعفونی شوند. در هنگام کار با آسیاب، باید دقت کرد که دستگاه، بیش از حد داغ نشود، زیرا اثر تخریبی بر روی پودرهای زعفران دارد.
شروع فرآیند پرکولاسیون به این صورت است که پودر زعفران با حلال مورد نظر، ترکیب می گردد. حلال در این جا، الکل اتانول ۸۰ درجه است، ترکیب، در ظرفی انجام می شود که در قسمت پایین خود، دارای خروجی می باشد. سپس اجزای حل شونده زعفران با ترکیب شدن با حلال، از خروجی، جدا می گردند.
عصاره گیری با الکل اتانول ۸۰ ،در سه مرحله انجام می گیرد. میزان فشردگی پودر زعفران در ظرف یا دستگاه، بسیار مهم است، چون اگر خیلی فشرده باشد، محلول پرکوله نمی شود و اگر خیلی شل باشد، حلال، روی آن به درستی عمل نکرده و استخراج یا عصاره گیری ضعیفی، صورت خواهد گرفت.
پس از ریختن حلال و پودر زعفران، زمانی که مایع از دستگاه، شروع به خارج شدن کرد، قسمت پایینی دریچه دستگاه را می بندیم تا به مدت ۴۸ ساعت به همین صورت باقی بماند. بعد از گذشت ۴۸ ساعت، دریچه را باز می کنیم تا مایع به صورت قطره قطره جریان پیدا کند.
در این مرحله عصاره جمع آوری شده از مرحله قبل را در دستگاه تقطیر قرار داده و تحت حرارت ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی گراد غلیظ سازی می کنیم و بدین ترتیب عصاره غلیظ زعفران ما آماده می گردد.
نحوه تولید عصاره زعفران به روش سرد
نحوه تولید عصاره زعفران به روش سرد، دارای مزایای زیادی می باشد که در این جا شرح خواهیم داد. روش سرد بر خلاف روش های دیگر عصاره گیری نیاز به حرارت و زمان طولانی ندارد. در این روش، عصاره گیری زعفران، بدون حرارت دهی و با تخریب دیواره سلولی زعفران، به سرعت انجام گرفته و مواد موجود در گیاه زعفران، استخراج می گردند.
مزایای عصاره گیری زعفران به روش سرد
مزایای نحوه تولید عصاره زعفران به روش سرد، بدین شرح است:
- عدم حرارت دهی سبب می شود که در حین فرآیند عصاره گیری، مواد حساس به حرارت نیز، به راحتی استخراج شوند. بنابراین عصاره های تولید شده به این روش از مواد مغذی بیشتری نسبت به روش های دیگر برخوردار می باشند.
- به دلیل عملیات کوتاه مدت در این روش، آلودگی میکروبی در این روش بسیار کم می باشد و عصاره در عرض ۴۵ دقیقه به صورت کاملا سالم و عاری از آلودگی، استخراج می گردد.
- عصاره گیری با این روش نسبت به روش های دیگر، صرفه جویی در وقت محسوب می شود. در این روش ۱۲۰ ثانیه عصاره گیری معادل با ۲۴ ساعت در روش های دیگر می باشد.
- عدم نیاز به حرارت و فشار بالا در این روش، باعث می شود که متابولیت های ثانویه از بین نرفته و فرآورده، عاری از تغییرات شیمیایی می باشد.
- مزیت مهم دیگر روش سرد، این است که مواد و ترکیبات موثر در زعفران با درصد بیشتری در عصاره، استخراج خواهند شد.
استفاده از عصاره زعفران استخراج شده به روش سرد
حال که با نحوه تولید عصاره زعفران آشنا شدیم می خواهیم مزایای استفاده از عصاره زعفران را به اختصار شرح دهیم:
ساییدن و آسیاب کردن زعفران، پروسه ای زمان بر است و در هنگام ساییدن، مقدار زیادی از زعفران، به هدر می رود که غیر قابل اجتناب است. بنابراین استفاده از عصاره زعفران، از نظر اقتصادی به صرفه تر می باشد.
دم کرده زعفران معمولی در منزل، حتی اگر دمای آب، PH آب و میزان آب مخلوط شده با زعفران و غیره استاندارد باشند، باز هم از نظر غلظت رنگ، به پای عصاره زعفران نمی رسد.
محلولی که در منزل با زعفران دم کرده ایجاد می شود، در بهترین حالت، ۴۸ ساعت ماندگاری دارد و بعد از آن با رشد میکروب ها و فعل و انفعالات شیمیایی، رنگ دهی زعفران به شدت، کاهش پیدا می کند که حتی از نظر ظاهری هم، این تغییر رنگ، کاملا قابل ملاحظه می باشد.
معمولا در هنگام آشپزی، نمی توان میزان دوز مصرفی زعفران دم کرده را به صورت دقیق، مشخص کرد و مقدار قابل توجهی از زعفران دم کرده، اضافه آمده و خاصیت رنگ دهی خود را از دست خواهد داد. در صورتی که با استفاده از عصاره زعفران، مقدار مصرف کاملا مشخص می باشد.
معمولا پنج قطره از عصاره زعفران، برای یک بشقاب برنج کافی است و دو قطره از آن برای یک لیوان شربت و دمنوش کفایت می کند. بنابراین استفاده از عصاره زعفران کاملا اقتصادی می باشد.
